Il latte è il prodotto della mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione.
Il latte più utilizzato è quello derivato dalla mungitura della mucca (latte vaccino).

Il latte è composto da sostanze nutritive in soluzione, sospensione ed emulsione:

• Sono in soluzione (cioè sciolti nella parte acsuosa) lo zucchero (lattosio), i sali minerali e quelle vitamine che per questo motivo si dicono “idrosolubili”
• Sono in sospensione nel liquido le proteine (caseina e siero proteine)
• Sono in emulsione (cioè presenti nel latte ma non mescolati ad esso) i grassi e le vitamine disciolte in queti ultimi, dette quindi “liposolubili”.

Le sostanze che compongono il latte

• Le proteine, in generale, sono costituenti essenziali della crescita e della vita. Le proteine del latte sono particolarmente ricche in aminoacidi essenziali.
• I carboidrati sono rappresentati dal lattosio, uno zucchero cosiddetto “disaccaride” (cioè costituito da altri due zuccheri) che ha una particolarità: per essere digerito deve essere presente nel nostro intestino un enzima chiamato lattasi. L’eventuale scarsa presenza della lattasi (che è legata ad età, alla frequenza del consumo del latte etc…) può comportare una difficile digestione del latte.
• Vitamine, sali minerali ed enzimi. Per i Sali minerali il latte rappresenta una fonte insostituibile di calcio e fosforo, in un rapporto simile a quello delle ossa nel periodo dell’accrescimenro.
• Grassi, che sono presenti in differenti concentrazioni in funzione delle diverse tipologie di latte previste dalla legge: per il latte intero sono previsti 35 g/litro, per il latte parzialmente scremato sono previsti tra 15 e 18 g/litro, per il latte scremato sono previsti 3 g/litro. La maggior parte sei grassi sono trigliceridi, gli stessi grassi di cui controlliamo la presenza nel sangue quando facciamo gli esami. Sono grassi facilmente digeribili, a catena corta, con punto di fusione intorno ai 30°C.

I controlli previsti

Il latte prima del consumo è sottoposto da parte dei Servizi Veterinari dell’Azienda ULSS ad una serie di controlli che riguardano lo stato di salute degli animali, la loro alimentazione e il latte stesso. Ulteriori controlli vengono eseguiti negli stabilimenti di trattamento termico, nella fase di trasporto, distribuzione e commercializzazione del latte.

Quali tipi di latte troviamo in commercio

1. Latte pastorizzato. La pastorizzazione è un trattamento termico veloce ad una temperatura non elevata, inferiore al punto di ebollizione del latte). La pastorizzazione distrugge igermi patogeni (che possono causare malattie) e riduce la microflora presente senza intaccare, se non in maniera limitata, le preziose proprietà nutritive del latte. Dal processo di pastorizzazione nascono 3 tipi di latte: il latte pastorizzato, il latte fresco pastorizzato e il latte pastorizzato di alta qualità.
   Secondo la normativa, la pastrizzazione si svolge in 4 fasi:
   1. Preriscaldamento Pastorizzazione vera e propria (tra i 72°C e i 75°C
   2. Sosta a temperatura per 15 secondi
   3. Raffreddamento a 4°C
2. Latte sterilizzato: la sterilizzazione è il trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte e che ne impedisce definitivamente la proliferazione. Il latte microfiltrato è un latte che, prima di subire il trattamento termico, viene fatto passare attraverso una membrana che possiede fori microscopici, in grado di far passare i principi nutritivi ma di trattenere la grande maggioranza di batteri naturalmente presenti nel latte. Dal processo di sterilizzazione possiamo ricavare due tipidi latte: Il latte sterilizzato a lunga conservazione: viene sottoposto ad un trattamento termico importante (20-30 minuti in autoclave a 120°C-130°C) che ne garantisce una conservazione per oltre 6 mesi a temperatura ambiente. il latte UHT a lunga conservazione: è sottoposto ad un processo di trattamento termico, a flusso continuo, durante il qual eil latte ciene riscaldato a 140°C-150°C con una iniezione di vapore (UHT = Ultra High Temperature) per un tempo di 2-3 secondi a cui segue il confezionamento asettivo. Il latte UHT ha una durata di 90-120 giorni a temperatura ambiente.
3. Il latte crudo: è quello appena munto, soltanto refrigerato e distribuito attraverso distributori automatico. Di seguito si trova un approfondimento su questo tipo di latte.

Il latte crudo

Il latte crudo è latte appena munto, sottoposto esclusivamente ai seguenti trattamenti fisici:

• filtrazione ottenuta con dispositivi idonei per la separazione fisica del latte dalle impurità,
• refriqerazione immediata dopo la mungitura fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra 0 e +4°C
• deposito, alla temperatura di cui al punto precedente,
• agitazione meccanica fino al momento del confezionamento per la vendita.

Da qualche anno il latte crudo può essere commercializzato direttamente dal produttore attraverso distributori automatici, posizionati sia nell’azienda di origine, oppure in luoghi pubblici o privati.

Questo tipo di vendita consente al produttore di poter cedere direttamente al consumatore un latte che non ha subito alcun trattamento termico e che conserva inalterate tutte le caratteristiche del prodotto.

Questo latte è sottoposto da parte dei Servizi Veterinari delle aziende Ulss, ad una serie di controlli in azienda e direttamente sul distributore che consistono nel controllo dello stato di salute degli animali, l’alimentazione e  il latte stesso con prelievi mirati nel punto alla stalla e nel punto di erogazione. Inoltre vengono eseguiti controlli sulla temperatura del latte al distributore che non deve superare i +4°C. Oltre a questi controlli, definiti ufficiali, anche l’allevatore deve provvederne altri, per garantire comunque elevati livelli di sicurezza del prodotto stesso.

Modalità di conservazione

Per conservarlo correttamente, il latte crudo (che deve essere acquistato ad una temperatura di 4°C utilizzando contenutori puliti accuratamente) va risposto in frigorifero nel più breve tempo possibile senza subire rialzi temici.Inoltre il consumo deve avvenire previa bollitura al fine di garantire una elevata sicurezza del prodotto.

In questo contesto anche il consumatore deve fare la sua parte, acquisendo la consapevolezza che il latte, come ogni alimento, non è sufficiente che sia in buone condizioni al momento dell’acquisto, ma deve essere conservato e utilizzato correttamente.

La normativa sul latte crudo

L’ordinanza del Ministero del Lavoro, della Salute del 10.12.2008 prevede:

• l’obbligo di riportare sulle macchinette erogatrici e sulle bottiglie l’indicazione che il latte deve essere consumato previa bollitura;
• l’indicazione, verrà riportata in maniera ben visibile ed a caratteri in rosso. Come data massima di scadenza il 3° giorno dalla data della messa a disposizione del consumatore;
• la sospensione della commercializzazione di latte crudo attraverso macchine erogatrici non rispondenti ai requisiti;
• il divieto di somministrazione di latte crudo nell’ambito della ristorazione collettiva;
• che il responsabile della macchina erogatrice debba escludere la disponibilità di contenitori destinati al consumo in loco del prodotto.

Domande frequenti (FAQ)

D: Il latte crudo venduto nei distributori self-service è sicuro per il consumatore?

R: Sì, è sufficiente rispettare le regole esposte nei punti vendita, in particolare prelevando il latte con contenutori puliti (megio se di vetro), riporlo quanto prima in frigorifero a 4°C e quindi portarlo ad ebollizione prima del consumo. Le aziende prodruttrici effettuano obbligatoriamente continui controllli sanitari sia sulle vacche in produzione che sul latte prodotto. Tali controlli sono verificati periodicamente attraverso controllo ufficiale dei servizi Veterinari dell’ULSS.

D: Cosa significa il bollo CE presente sull’etichetta per il consumatore?

R: Significa che l’azienda è “riconosciuta”, cioè soddisfa i requisiti strutturali e gestionali stabiliti dal Regolamento della Comunità Europea (CE) n. 853 del 2004. Queste aziende sono sottoposte a controlli periodici (la frequenza varia in relazione al rischio) tramite ispezioni, verifiche, audit e campionamenti effettuati dal personale delle ULSS e secondo le norme vigenti.

D: Cosa sono le aflatossine?

R: Sono tossine prodotte da due specie di aspergillus, un fungo che può essere presente in vari prodotti alimentari, sia vegetali che animali. L’aflatossina B1 e l’aflatossina M1 8quest’ultima metabolita della B1) hanno effetto cancerogeno sul’uomo.

D: Come è protetto il consumatore dalla possibilità di mangiare cibi contaminati da aflatossine?

R: L’Unione Europea ha stabilito misure volte a ridurre al monimo la presenza di aflatossine nei cibi (con limiti di accettabilità molto più restrittivi rispetto agli USA). Vengono effettuati controlli continui, sia da parte del produttore che da parte dei Medici Venetrinari delle ULSS su tutti gli alimenti o mangimi a rischio di contaminazione, e in caso di positività il latte e derivati vengono esclusi dal consumo umano.